“Sve što putem hrane unosimo u organizam gradi nas i mijenja, a o tome što smo unijeli ovisi naša snaga, naše zdravlje i naš život.”   

Hippocratus

Kada već govorimo o „sigurnosti hrane“, bilo bi dobro pojasniti njezino značenje. Za razliku od „zdravstvene ispravnosti hrane“, pojam sigurnosti hrane odnosi se na sve postupke rukovanja hranom, pripremanja hrane i čuvanja hrane kojima se rizik od bolesti prenosivih hranom smanjuje na najmanju moguću mjeru. Dakle, ovi postupci obuhvaćaju cijeli lanac „od polja do stola“, uključujući proizvodnju bilja i životinja, zdravlje i dobrobit životinja, preradu, odnosno procesiranje hrane (primjenu raznih tehnologija, primjenu aditiva), pakiranje i čuvanje hrane, transport hrane, označavanje hrane, kontrolu alergena te održavanje higijene tijekom proizvodnje i rukovanja hranom. U svim navedenim fazama proizvodnje postoje određene opasnosti, koje – uvjetno rečeno – mogu biti mikrobiološkog ili kemijskog porijekla, poput raznih patogenih mikroorganizama, ostataka pesticida, ostataka veterinarskih lijekova, mikotoksina, raznih okolišnih kontaminanata kemijskog porijekla, kontaminanata koji nastaju kao rezultat procesa proizvodnje, kontaminanata porijeklom iz ambalaže i slično. Iz navedenog je sasvim razvidno da radnje i mjere koje je potrebno poduzeti u svrhu dovođenja rizika na najmanju moguću mjeru su, u stvari,  preventivne mjere i radnje, što i je osnova novog, europskog sustava sigurnosti hrane bazirane upravo na procjeni rizika.

Glavna obilježja procjene rizika su znanstveno utemeljen pristup, neovisnost, transparentnost, ponovljivost i multidisciplinarni pristup, odnosno uključenost stručnjaka iz različitih područja – mikrobiologije, epidemiologije, medicine, veterine, kemije, toksikologije, prehrambene tehnologije, statistike i dr.

I to je ono što cijeli sustav Purexa izuzetno poštuje i dosljedno provodi.